Латинское родовое название происходит от исп. vainilla —«стручочек». Но с ботанической точки зрения плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
«…Давайте начнем наше путешествие с тропического острова, покрытого зарослями ванили….
Ваниль – первая и величайшая история успеха синтетического производства ароматов посредством химических реакций. Без нее не существовали бы ароматы дома Guerlain, а шоколад утратил бы свое соблазнительное притяжение, навеки оставаясь горьким ритуальным питьем жрецов Юкатана, да и мороженное застряло бы где-то на уровне сорбета. Ванилин, или главная отвечающая за его аромат молекула, содержащаяся в стручках ванили, впервые был получен в 1874 году Фердинандом Тиманом и Вильгельмом Хаарманом.
Фирма Haarmann and Reimer была основана несколькими годами ранее в глуши лесной Центральной Германии для производства ванилина путем экстракции из древесины. Фирма до сих пор расположена в местечке, называемом Хольцминден (Holzminden), где Holz в названии означает «лес»». Работающими на фирме химиками был разработан процесс, в котором древесина не требовалась. Их способ синтеза начинался с гваякола, к которому они добавляли альдегидную группу, используя следующую реакцию, названную по их имени, и которую они опубликовали в 1876 году после получения соответствующего патента (тогда, как и сейчас, опубликовать незащищенную информацию означает уничтожить свои шансы на получение патента). В то время они неплохо заработали».
В настоящее время существует множество альтернативных способов получения ванилина химическим путем, в том числе и на основе гваякола — встречающегося в природе органического вещества класса фенолов, с сильным своеобразным «дымным» запахом, который содержится в продуктах сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород, высоко кипящих погонах букового дёгтя, а также в продуктах перегонки гваяковой смолы.
В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников.
Основным применением ванилина является ароматизация сладостей. 75% рынка этого продукта потребляется для производства мороженного и шоколада. Кроме этого, вещество используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, ароматизации бытовой химии. Исследования тайваньских ученых, проведенные на мышах, показали, что прием внутрь ванилина в определенной дозировке способствует излечению псориаза.
Получаемые в настоящее время молекулярные формы ванилина очень близки в своем оттенке ванильного аромата. Что интересно, хотя ванилин обладает чрезвычайно выраженным запахом, изо-ванилин, молекулярная структура которого несколько отличается пространственной компоновкой, обладает чрезвычайно слабым (но, тем не менее, «ванильным») запахом.
При проведении обратной реакции и удалении из ванилина альдегидной группы мы получим гваякол, запах которого может быть определен как «дымный», как у большинства молекул с группой ОН, присоединенной к бензольному кольцу. Фактически, запах гваякола напоминает фенол – молекулярное соединение, впервые полученное Джозефом Листером в 1865 году в качестве средства уничтожения бактерий при дезинфекции операционных. С тех пор прошло много времени, а антисептические средства пахнут уже не смолистым фенолом, а свежей лимонной отдушкой.
Тем не менее, гваякол все еще обладает выраженной ванильной нотой. Если внимательно вслушаться в аромат природного ванилина, вы почувствуете в нем несколько медицинскую ноту, словно в старинном сиропе от кашля.
Некоторые фенольные соединения используются в мыле, так как ванилин не может сохраняться в щелочной среде, где он быстро приобретает шоколадно-коричневый цвет. Природный экстракт ванили содержит в своем запахе множество фенольных оттенков, он пахнет подобно свежему ковру из экзотического волокна или дымным, мокрым чайным листьям.
Эти оттенки являются желательными, так как чистый ванилин обладает слишком прямолинейным ванильным ароматом, и для использования в парфюмерии его необходимо облагородить фенольными нюансами. При использовании в ароматах Жак Герлен всегда выбирал сырье не самой высокой степени чистоты, которое пахло приятнее (причем покупал его у фирмы De Laire по цене гораздо выше стоимости чистого продукта). После этого он смешивал десять частей такого сырья с одной частью дорогого абсолюта ванили, чтобы аромат в результате звучал одновременно «дешево» и «дорого».