Ваниль

on

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla —«стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки). Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %)и Китай (около 10 %).

Цветки ванили

«…Давайте начнем наше путешествие с тропического острова, покрытого зарослями ванили….

Ваниль – первая и величайшая история успеха синтетического производства ароматов посредством химических реакций. Без нее не существовали бы ароматы дома Guerlain, а шоколад утратил бы свое соблазнительное притяжение, навеки оставаясь горьким ритуальным питьем жрецов Юкатана, да и мороженное застряло бы где-то на уровне сорбета. Ванилин, или главная отвечающая за его аромат молекула, содержащаяся в стручках ванили, впервые был получен в 1874 году Фердинандом Тиманом и Вильгельмом Хаарманом.

Фирма Haarmann and Reimer была основана несколькими годами ранее в глуши лесной Центральной Германии, для производства ванилина путем экстракции из древесины. Фирма до сих пор расположена в местечке, называемом Хольцминден (Holzminden), где Holz в названии означает «лес»». Работающими на фирме химиками был разработан процесс, в котором древесина не требовалась. Их способ синтеза начинался с гваякола, к которому они добавляли альдегидную группу, используя следующую реакцию, названную по их имени, и которую они опубликовали в 1876 году после получения соответствующего патента (тогда, как и сейчас опубликовать не защищенную информацию означает уничтожить свои шансы на получение патента). В то время они неплохо заработали».

Получение ванилина

В настоящее время существует множество альтернативных способов получения ванилина химическим путем, в том числе и на основе гваякола — встречающегося в природе органического вещества класса фенолов, с сильным своеобразным «дымным» запахом. Содержится в продуктах сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород, высоко кипящих погонах букового дёгтя, а также в продуктах перегонки гваяковой смолы.

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников. Основным применением ванилина является ароматизация сладостей. 75% рынка этого продукта потребляется для производства мороженного и шоколада. Кроме этого, вещество используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, ароматизации бытовой химии. Исследования тайваньских ученых, проведенные на мышах, показали, что прием внутрь ванилина в определенной дозировке способствует излечению псориаза.

Получаемые в настоящее время молекулярные формы ванилина очень близки в своем оттенке ванильного аромата. Что интересно, хотя ванилин обладает чрезвычайно выраженным запахом, изо-ванилин, молекулярная структура которого несколько отличается пространственной компоновкой, обладает чрезвычайно слабым (но, тем не менее,«ванильным») запахом.

Ваниль
Реакция получения этилванилина из ванилина

При проведении обратной реакции и удалении из ванилина альдегидной группы мы получим гваякол, запах которого может быть определен как «дымный», как у большинства молекул с группой ОН, присоединенной к бензольному кольцу. Фактически, запах гваякола напоминает фенол – молекулярное соединение, впервые полученное Джозефом Листером в 1865 году в качестве средства уничтожения бактерий при дезинфекции операционных. С тех пор прошло много времени, а антисептические средства пахнут уже не смолистым фенолом, а свежей лимонной отдушкой.

Самое известное ванильное творение Jacques Guerlain

Тем не менее, гваякол все еще обладает выраженной ванильной нотой. Если внимательно вслушаться в аромат природного ванилина, вы почувствуете в нем несколько медицинскую ноту, словно в старинном сиропе от кашля. Некоторые фенольные соединения используются в мыле, так как ванилин не может сохраняться в щелочной среде, где он быстро приобретает шоколадно-коричневый цвет. Природный экстракт ванили содержит в своем запахе множество фенольных оттенков, он пахнет подобно свежему ковру из экзотического волокна или дымным, мокрым чайным листьям. Эти оттенки являются желательными,так как чистый ванилин обладает слишком прямолинейным ванильным ароматом, и для использования в парфюмерии его необходимо облагородить фенольными оттенками. При использовании в ароматах Жак Герлен всегда выбирал сырье не самой высокой степени чистоты, которое пахло приятнее (причем покупал его у фирмы De Laire по цене гораздо выше стоимости чистого продукта). После этого он смешивал десять частей такого сырья с одной частью дорогого абсолюта ванили, чтобы аромат в результате звучал одновременно «дешево» и «дорого».

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.